Măng là một trong những loại thực vật được dùng làm món ăn phổ biến và chiếm vị trí quan trọng trong ẩm thực của người dân các nước Đông Nam Á cũng như Việt Nam. Măng chủ yếu được sử dụng ở dạng tươi, khô, cắt nhỏ, ngâm chua, đóng hộp hoặc lên men. Tuy nhiên, hàm lượng carbohydrate và protein của măng giảm sau khi đóng hộp và lên men. Măng có ít chất béo và calo nhưng lại giàu chất dinh dưỡng như vitamin, protein, khoáng chất và chất xơ. Loại thực phẩm này cũng là một nguồn cung cấp kali tốt và chứa flavonoid, phenol tổng số và axit phenolic có khả năng chống oxy hóa, chống ung thư, kháng khuẩn, chống viêm. Tuy nhiên, ngoài các chất dinh dưỡng, măng còn chứa một hàm lượng chất độc gây chết người (xyanua) cần được loại bỏ trước khi sử dụng (EFSA 2004). Các glycoside xyanogenic này khi thủy phân nội sinh tạo ra axit hydrocyanic có hại cho con người. Nồng độ hydro xyanua gây chết người cấp tính được báo cáo là 0,5-3,5 mg/kg thể trọng. Bằng cách xử lý thích hợp, chất xyanua có thể được loại bỏ hoặc giảm bớt trước khi tiêu thụ, do đó làm giảm đáng kể nguy cơ gây hại cho sức khỏe con người.

Hiện nay, ở nước ta măng là một trong những cây trồng quan trọng nhưng mang tính thời vụ, dễ hư hỏng trong tự nhiên và thiếu công nghệ sau thu hoạch thích hợp. Do đó, việc chế biến, bảo quản và sử dụng măng đòi hỏi phải có những cơ sở khoa học cùng với kiến thức bản địa của người dân. Măng tươi mới thu hoạch phải được chế biến trước khi nấu để loại bỏ chất độc và vị đắng. Các quá trình (gọt vỏ, cắt lát, rửa dưới dòng nước chảy, đun sôi trong nhiều giờ...) được người dân áp dụng dựa trên kiến thức truyền thống mà chưa có nghiên cứu khoa học nào về khía cạnh này. Để làm khô măng, người dân thường sấy măng bằng than củi hoặc phơi khô dưới ánh nắng mặt trời. Tuy nhiên, măng được làm khô bằng cách này dễ bị nhiễm khuẩn, không đảm bảo độ khô cần thiết, nếu bảo quản thời gian dài rất dễ bị mốc, hỏng. Do vậy, một số cơ sở sản xuất thủ công đã sử dụng lưu huỳnh là một chất độc trong quá trình sấy khô măng để chống ẩm mốc và tạo màu vàng cho măng có màu đẹp hơn. Một vài doanh nghiệp đã sử dụng phương pháp sấy nóng nhưng thời gian sấy lâu và khó giữ được màu sắc, hương vị ban đầu của sản phẩm. Vì vậy, việc thử nghiệm một công nghệ sấy mới với thời gian ngắn, đảm bảo độ khô, màu sắc và mùi vị cho sản phẩm, đặc biệt là an toàn cho người sử dụng là rất cần thiết.

Từ đó, nghiên cứu được tiến hành nhằm khảo sát ảnh hưởng của các chế độ chần ở các nồng độ muối và nhiệt độ sấy bằng công nghệ sấy bơm nhiệt Sasaki đến chất lượng của sản phẩm măng sấy nhằm giữ được màu sắc, hương vị và chất lượng sản phẩm. Măng tươi được cắt thành lát có độ dày 6 mm, được xử lý chần trong nước muối ở 100^oC với các nồng độ khác nhau (0, 1, 3, 5%) trong 15 phút, sau đó được sấy ở chế độ nhiệt khác nhau (30, 40, 50^oC) bằng máy sấy Sasaki và được kiểm tra độ ẩm, màu sắc, hàm lượng xyanua, vi sinh vật, khả năng bù nước, chất lượng cảm quan sản phẩm.

Kết quả cho thấy, măng tươi được chần trong nước muối nóng có nhiệt độ 100oC, nồng độ muối 3% trong 15 phút, được sấy ở 40oC bằng máy sấy Sasaki cho chất lượng tốt nhất. Chế độ xử lý này giúp màu sắc của măng ít biến đổi nhất và sự bù nước tốt nhất so với các chế độ xử lý khác. Măng khô có màu vàng sáng, đều nhau, mùi đặc trưng, dẻo dai, ít bị biến dạng, hàm lượng xyanua thấp và hàm lượng vi sinh đạt dưới ngưỡng, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

Tạp chí Khoa học và Công nghệ Việt Nam tập 63, số 6, tháng 6/2021 

Nguồn: http://www.sokhcn.cantho.gov.vn/